日本酒醸造プロジェクト｢究(きわむ)｣2026モデルが完成!!
「究」プロジェクトは、生物資源科学部の学生が主体となり、”若者が気軽に手に取って楽しめる飲みやすい日本酒造り”をコンセプトに、学生自らが酒米の栽培から醸造設計、デザイン、販売までの一連の工程を自ら手掛ける実学実践型の日本酒醸造プロジェクトで、2009年から活動しております。プロジェクトの学生たちは、アグリイノベーション教育研究センター（大潟キャンパス）の圃場で育てられた、県オリジナル酒米「秋田酒こまち」を自分たちで収穫するとともに、発酵に欠かせない酵母は既存のものを分離させ、香りや味が特徴的なオリジナル酵母を開発しています。また麹菌は、本学と秋田今野商店が共同開発して特許を取得した「吟味(ぎんあじ)」を使用するなど、酒造りの原材料は全て秋田県立大学産を使用している点が特徴です。
ボトルデザインについても、学生たちが一から考案・制作を手掛けました。今年のラベルは、秋田の豊かな自然の中で移ろいゆく四季を、日本の伝統的な「和色」を用いて繊細に描き出し、手に取る方が秋田の情景を五感で感じられる意匠に仕上げています。このデザインは、お酒そのものの味わいとも深く共鳴しており、 ラベルが描く「移ろい」を象徴するように、口に含んだ瞬間に広がるフルーティーで華やかな香りから、喉を通り抜ける際の、軽快で清らかなキレへと、鮮やかな変化をお楽しみいただけます。
「究」プロジェクト 荒木 星凪 さんのコメント
私たちは、若者にも日本酒の良さを知ってもらいたい、より美味しい日本酒を造りたい！そんな思いから、酵母選びから造りに至るまで銀鱗さんの協力のもと、学生の手で丹精込めて造り上げました！今年の「究」は豊かな甘味に加え、苦味、雑味が控えめでスッキリ飲める日本酒に仕上がりました。ぜひ、ご賞味ください！！販売情報
【純米吟醸酒「究（きわむ）」】 1,400本限定 720ml入り1,780円(税込)発売日： 令和8年3月24日（火）より順次販売
販売店：秋田駅ビル、県内主要酒販店
フルーティーな香りと軽快な飲み口が特徴です。学生たちの情熱と、本学の研究成果が融合した至高の一滴を、ぜひ心ゆくまでお楽しみください。
究プロジェクトの活動の様子（酒母づくり）
日本酒造りの根幹となる「酒母づくり」。健全な酵母を培養し、力強い醪（もろみ）を育むための大切な作業で、杜氏や蔵人の皆さんのサポートのもと、細心の注意を払いながら、酒造りの基礎を固めました。午前中は、蒸し上がった酒米を運搬し、固まりがない状態までに手でほぐすとともに、酵母や微生物の死滅を防ぐため、素早く均一に適温（通常5～8℃程度）まで冷ます作業、さらには、酒母タンクに冷ました蒸米を投入するところまで行いました。午後からは、電動ドリルを用いて、蒸米、麹、仕込み水を強力に攪拌し、丁寧に「摺りつぶす」作業を実施しました。これにより、成分の偏りをなくし、酵母が活発に活動できる清潔で均一な酒母環境を迅速につくり上げることができます。タンク底の強い抵抗がある材料を長時間にわたり電動ドリルで攪拌し続ける作業は、想像以上の重労働でしたが、学生たちはドリルを全身で支え、強い力を込めて作業をやりきりました。
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究プロジェクトの活動の様子（種振り･洗米･浸水など）
蒸し米を麹室(こうじむろ)と呼ばれる保温・保湿が可能な部屋に運び込み、蒸米を目一杯広げた後、種麹を全体に均等に振りかけました。使用した種麹は、本学と秋田今野商店が共同開発して特許を取得した麹菌「吟味(ぎんあじ)」です。吟味は、清酒の雑味となるアミノ酸（アルギニン）の生成を抑え、すっきりとした喉越しと後味の良い酒質を実現するのが特徴です。 種振りの後は、胞子が米粒全体に均一に行き渡るよう、手作業で揉み込みながら混ぜ合わせる「床もみ」、混ぜ合わせた米を一箇所に集めて布などで覆い、保温して翌日までの発育を待つ工程まで行いました。この後、温度や湿度をこまめに管理しながら、麹菌の繁殖状態を調整していきました。洗米・浸水
秋田酒こまち
洗米・浸水
蒸し上がった蒸米を麹室へ
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麹菌は「吟味(ぎんあじ)」を使用
種切り
究プロジェクトの活動の様子（搾り・上槽）
日本酒造りのクライマックスとも言える「上槽」は、約20日間の発酵を終えた醪（もろみ）を搾り、液体である「原酒」と固形物の「酒粕」に分ける工程です。蔵の中にしぼりたてのお酒の瑞々しい香りが立ち込める中、学生たちの手によって慎重に作業が行われました。本プロジェクトでは、専用の機械「ヤブタ式ろ過圧搾機（自動圧搾機）」を採用しています。この手法の最大の特徴は、搾り出されたお酒をタンクから貯酒タンクまでホースで直結できる点にあります。通常、伝統的な搾り方ではお酒が空気に触れる時間が長くなりますが、このシステムにより、お酒が外気に触れることを最小限に抑え、酸化を徹底的に防ぐことが可能になります。これにより、学生たちが設計した「究」本来のフルーティーな香りと、驚くほどフレッシュで透明感のある味わいを、そのまま瓶の中に閉じ込めることができるのです。
究プロジェクトの活動の様子（ラベル貼り作業）
醸造工程を終え、瓶詰めされたばかりの「究」。その一瓶一瓶に、学生たちの手で丁寧にラベルを貼っていきます。学生たちが自ら考案したこのデザインは、手に取る方が秋田の豊かな風土を思い浮かべられるよう、細部まで色彩にこだわりました。今年のラベルは、秋田の自然が織りなす四季の移ろいを「和色」で表現した繊細なデザインです。あえて自分たちの手で作業を行うことで、半年間に及ぶプロジェクトの集大成としての実感を噛み締めました。
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