秋田県立大学 地域連携・研究推進センターHOME研究紹介

タンパク質組成と清酒の美味しい関係
―美味しいお酒と原料米の秘密を考えるー

応用生物科学科 助教 伊藤 俊彦

今進めていること

清酒製造の原料白米タンパク質組成がお酒の味にどのような影響を与えるのかを探る。

少々詳しく言うと・・・

清酒の味を左右する重要な要因としてアミノ酸が関わっている。このアミノ酸は白米中のタンパク質に由来するところが多い。この白米中タンパク質はグロブリン・グルテリン・プロラミンに大別されるが、これらの組成がどのように清酒中のアミノ酸組成と関連していのかを探っている。

ここまで到達したい!

現在までにアミノ酸と清酒の呈味性との関係が明になっている。タンパク質組成と生成されるアミノ酸との関係を明にし、酒造好適米の新たな指標の確立を目指している。

おまけの一言

日本に古くから存在する日本酒ですが、まだまだ技術革新がなされています。原料白米とそれに由来する加水分解産物(アミノ酸・ペプチドなど)を通して日本酒の美味さの秘密を探ります。