秋田県立大学 地域連携・研究推進センターHOME研究紹介

酒類原料の特性と麹菌生産物の機能の解明および醸造への応用に関する研究

応用生物科学科 教授 橋爪 克己

今進めていること

原料米の精米により変動する清酒成分に着目して研究しています。

少々詳しく言うと・・・

高級な吟醸酒では原料米の外層の50%以上を糠として取り除き、中心部分の白米だけで仕込みます。なぜこのような極端な精米が必要なのかを清酒の成分に着目して研究しています。

ここまで到達したい!

極端な精米をしなくても美味しい清酒ができる技術につながればと考えています。

おまけの一言

原料米を高度に精米することは清酒醸造のコストを引き上げ、環境にも負荷がかかります。研究成果を環境にやさしくかつ美味しい清酒醸造につなげたいと考えています。