秋田県立大学 地域連携・研究推進センター

原料米の精米により変動する清酒成分に着目して研究しています。

高級な吟醸酒では原料米の外層の50％以上を糠として取り除き、中心部分の白米だけで仕込みます。なぜこのような極端な精米が必要なのかを清酒の成分に着目して研究しています。

極端な精米をしなくても美味しい清酒ができる技術につながればと考えています。

原料米を高度に精米することは清酒醸造のコストを引き上げ、環境にも負荷がかかります。研究成果を環境にやさしくかつ美味しい清酒醸造につなげたいと考えています。