秋田県立大学 地域連携・研究推進センターHOME研究紹介

“塩の美味しさを探る
にがりがもたらす味への効果”

応用生物科学科 准教授 石川 匡子

今進めていること

にがり成分が、塩の味にどのような影響を与えるかを調べています。

少々詳しく言うと・・・

1997年頃から、にがり成分を含んだ自然塩と呼ばれる塩が数多く製造・販売されています。これらは、にがり成分を含むことで、従来の塩とは味が異なりまろやかな塩味になるなどといわれていますが、実際に科学的に調べられた例は少なく、現在研究がすすめられているところです。当研究室では、にがり成分が味に与える影響について、食塩水や実際に塩を使った食品を用いて調べています。

ここまで到達したい!

料理における塩の役割は塩味をつける以外にも、甘味など他の味の増強、抑制効果、また食品を加工するうえでの脱水、浸透、発酵調製作用などがあります。実際に調理に用いたとき、塩の持つにがり成分の違いが、味や素材にどのような効果をもたらすかを明らかにしていきたいと思っています。

おまけの一言

塩の特性に合った利用の仕方ができるようになればいいなと思っています。