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新しい食品加熱技術の開発と実用化

応用生物科学科 教授 秋山 美展

今進めていること

食品に電気を流して加熱するジュール加熱技術の開発と実用化に取り組んでいます。

少々詳しく言うと・・・

食品を加熱する方法には伝熱、対流、放射と内部発熱の4の方法があります。伝熱加熱法は最も多用される加熱法ですが、焦げや温度ムラを生じ易いという欠点を有していました。ジュール加熱の最大の特徴は、迅速かつ精密な温度制御が可能であるため、食品の過加熱や加熱ムラを最小限に抑えることができます。そのため食品の品質を損なうことなく必要な加熱を行うことができるのです。これまでに、豆腐製造工程や清酒の殺菌工程にジュール加熱技術を応用した結果、品質の高い製品を製造することができるようになりました。

ここまで到達したい!

食品加工においては殺菌、発酵、調理等の様々な目的のために加熱操作が必要です。ジュール加熱法は従来の加熱法に比べて、クリーン、エコ、ローコストな加熱法です。これらの特徴を活かして様々な食品製造の工程にジュール加熱を導入していきたいと考えています。

おまけの一言

ジュール加熱技術の研究以外に次の研究課題にもチャレンジしています。
1)食品の生理機能を最大限に生かせる食品加工技術の開発
2)脳波計測による新しい食品評価法の開発