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橋爪 克己の顔写真
氏名 橋爪 克己
フリガナ ハシヅメ カツミ
学部 生物資源科学部
学科 応用生物科学科
職名 教授
学位 農学博士
Eメール hashizume
生年月日 1953年8月2日生まれ

経歴

1976年3月 京都大学農学部農芸化学科卒業
1978年3月 京都大学大学院農学研究科修士課程(農芸化学専攻)修了
1978年4月 国税庁採用
主な勤務先
  国税庁醸造試験所、大阪国税局、名古屋国税局、国税庁、関東信越国税局、国税庁醸造試験所(主任研究員)、独立行政法人酒類総合研究所(主任研究員、原料研究室長、情報技術支援部門長)
2010年3月 独立行政法人酒類総合研究所退職
2010年4月 秋田県立大学採用

受賞

2002年 (財)日本醸造協会技術賞 「ワインのメトキシピラジンに関する研究」
2016年 (公財)日本醸造協会技術賞 「清酒中の苦味成分に関する研究」

専門分野

醸造学

最近の研究テーマと内容

酒類原料の特性と麹菌生産物の機能の解明および醸造への応用に関する研究
【研究紹介はこちら】

技術相談に応じられる分野

酒類製造技術(清酒、果実酒)
酒類の成分分析

最近の招待・特別・基調講演題名

「清酒と原料米のフェノール酸関連化合物」酒米研究米(平成28年9月)
「清酒の4VG様臭について」清酒製造技術セミナー(公財)日本醸造協会(平成28年4月)
「最近の清酒醸造研究から―清酒のフェノール酸の生成について―」 秋田県醸友会(平成26年5月)

主な特許

「ブドウ酒の醸造法」特許第3079254号 2000年
「ナシワインの醸造法」特許第3094103号 2000年

主な研究論文

(1) Formation of guaiacol by spoilage bacteria from vanillic acid, a product of rice koji cultivation, in Japanese sake brewing. Toshihiko Ito, Mahito Konno, Yoichiro Shimura, Seiei Watanabe, Hitoshi Takahashi, and Katsumi Hashizume: J. Agric. Food Chem. 64, 4599-4605 (2016)
(2) Formation of ethyl ferulate from feluloylated oligosaccharide by transesterification of rice koji enzyme under sake mash conditions: Suzuki, N., Ito, T., Hiroshima, K., Tokiwano, T, and Hashizume, K.: J. Biosci. Bioeng. 121, 281-285 (2016)
(3) Analysis of volatile phenolic compounds responsible for 4-vinylguaiacol-like odor characteristics of sake: Sunao. M., Ito, T., Sato, M., Uehara, T., Ohno, T., Watanabe, S., Takahashio, H., and Hashizume, K. : Food. Sci. Technol. Res. 22, 111-116 (2016)
(4) Factors affecting phenolic acid liberation from rice grains in the sake brewing process: Ito, T., Suzuki, N., Nakayama, A., Ito, M, and Hashizume, K.: J. Biosci. Bioeng., 118, 640-645 (2014)
(5) Analysis of ferulic acid and p-coumaric acids in Japanese rice for sake brewing. Hashizume, K., Ito, T., Nakayama, A., and Okuda, M. Cereal Chemistry 91, 1, 45-49 (2014)
(6) Ferulic acid and ethyl ferulate in sake: Comparison of levels between sake and mirin and analysis of their sensory properties. Hashizume, K., Ito, T., Shimohashi, M., Ishizuka, T. and Okuda, M. Food Sci. Technol. Res. 19 (4),705-709 (2013)
(7) Formation of ethyl ferulate by rice koji enzyme in sake and mirin mash conditions. Hashizume, K., Ito, T., Ishizuka, T., and Takeda, N. J. Biosci. Bioeng. 116, 2, 209-213 (2013)
(8) Taste-guided fractionation and instrumental analysis of hydrophobic compounds in sake. Hashizume, K., Ito, T., Shimohashi, M., Kokita, A., Tokiwano, T. and Okuda, M. Biosci. Biotechnol. Biochem. 76, 1291-1295 (2012)
(9) Characteriztion of peptides generated in proteolytic digest of steamed rice grains by sake koji enzymes; K. Hashizume, M. Okuda, M. Numata, Y. Zhou, and T. Koseki, J. Biosci. Bioeng., 104, 251-256 (2007)
(10) Bitter-tasting sake peptides derived from the N-terminus of the rice glutelin acidic subunit; K. Hashizume, M. Okuda, M. Numata, and K. Iwashita, Food Sci. Technol. Res.,13(3), 270-274 (2007)
(11) Structural and retrogradation properties of rice endosperm starch affect enzyme digestibility of steamed milled-rice grains in sake production; M. Okuda, I. Aramaki, T. Koseki, N. Inouch, and K. Hashizume, Cereal Chemistry, 83(2), 143-151 (2006)
(12) Structural characteristics, properties, and in vitro digestibility of rice; M. Okuda, I. Aramaki, T. Koseki, H. Satoh, and K. Hashizume, Cereal Chemistry, 82(4), 361-368 (2005)

学会活動

日本醸造学会、日本農芸化学会、日本生物工学会、アメリカブドウ・ワイン学会、日本ブドウ・ワイン学会、日本応用糖質科学会

社会活動

秋田県清酒鑑評会審査員(平成28年3月)
仙台国税局平成28年度清酒鑑評会審査員(平成28年10月)
秋田県清酒品評会審査員(平成28年9月)
国産ワインコンクール審査員(平成27年7月)

その他特記事項

”おいしくて健康的”と世界から評価されている和食の味わいの基盤は醸造食品が支えています。その中でも米と水を原料としてこうじ菌、酵母、乳酸菌などの働きで醸し出される日本酒を新しい科学技術で解明し、得られた知見を実際の醸造に応用していきたいと考えています。