秋田県立大学 地域連携・研究推進センターHOME研究紹介

“食材の美味しさを探ってみる
   米のタンパク質組成が米の美味しさに影響するの?“

応用生物科学科 准教授 張 函

今進めていること

難消化性タンパク質プロラミンの割合が多く含まれている低グルテリン米「春陽」や「LGCソフト」などの多様化利用の開発が行っている。

少々詳しく言うと・・・

近年、タンパク質摂取量を制限する為の食事療法用の食材として、農林水産省の『スーパーライス計画』で育成された低グルテリン米の広がる利用が期待されている。しかしながら、低グルテリン米のタンパク質組成はうるち米と異なり、食味特性および加工特性が異なることと予想される。従って、基礎的理化学特性から加工特性や食味特性までの解明が必要である。

ここまで到達したい!

米のたんぱく質含量は米飯の硬さ,粘り,味などに影響を与えることが明かになっている。異なるタンパク質組成の低グルテリン米の食味特性については現在研究進行中、特にタンパク質顆粒PB-気よびPB-兇畔討凌味特性との関係解明、さらに米のフレーバーおよびアローマとの関係解明を目指している。

おまけの一言

植物バイオサイエンス領域の研究開発が飛躍的に進展してきている。それに伴う新しい特性を持つ食材の利用開発はたいへん重要になってきた…、けれど、追いかけて研究をするほかがないの?