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本学学生が「しょっつる利用加工協議会」において研究発表を行いました

2018-10-25

本学学生が「しょっつる利用加工協議会」において研究発表を行いました

 10月12日、秋田県総合食品研究センターで開催された「第2回しょっつる利用加工協議会」において、本学大学院生物資源科学研究科(博士前期課程2年)の山崎桃子さんが、「甘みアミノ酸のしょっつる風味増強について」と題して研究発表を行いました。山崎さんは、「しょっつるにアミノ酸を加えることで、塩味や甘みが強く感じられるようになる。約15%の減塩が期待でき、風味を生かしながら、健康寿命が伸びる」との研究結果を発表しました。山崎さんの研究が、秋田の食文化の発展と活性化に繋がることが期待されます。
【研究発表タイトルとコメント】※本研究は秋田県総合食品研究センターとの共同研究です
「甘みアミノ酸のしょっつる風味増強について」 
 ~山崎桃子さんのコメント
 食塩水へのうま味の添加が味を強く感じさせるために有効であると言われていましたが、これに甘みアミノ酸を加えるとさらに味が増強すること、また、添加する甘みアミノ酸の味質も味の感じ方に影響するという内容を発表しました。しょっつるにはうま味アミノ酸や甘みアミノ酸が豊富に含まれていますので、これに甘みアミノ酸を添加すると相互作用によりさらに味を強く感じさせることができます。今回発表した内容が今後しょっつるの利用加工に活かされ、新たなしょっつる利用食品の開発に役立てていただけたらと思います。
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 研究発表する山崎桃子さん① 研究発表する山崎桃子さん②
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 指導教員の石川匡子准教授も発表しました 研究発表会の様子

山崎桃子さんの受賞について 
 
 

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